Crustacés et Poissons

Bonbonnière de moules et bigorneaux à l’émulsion de cidre

Ingrédients :
- 8 crêpes de blé noir
- 500g de moules
- 500g de bigorneaux
- 20cl de cidre
- 2 échalotes
- 1 botte de poireaux
- 1 carotte
- Sel, poivre, thym, laurier
- 75cl de vin blanc
- 1 branche de cerfeuil

  Recette :
1 - Laver les bigorneaux, les faire cuire pendant 3 min dans l’eau salée.      Ajouter le thym et le laurier, les égoutter et les décortiquer.
2 - Nettoyer et laver les moules, les cuirs avec le vin et des échalotes      hachées à couvert dans une cocotte pendant 5 min.
     Les décortiquer.
3 - Tailler les poireaux et les carottes en fine julienne, faire suer dans      quelques noisettes de beurre.
4 - Tailler les poireaux et les carottes en fine julienne, faire suer dans      quelques noisettes de beurre.
5 - Ouvrir les crêpes entièrement, y ajouter au centre la julienne, répartir      quelques bigorneaux et moules, refermer les crêpes par le sommet,      par un pic en bois.
6 - Chauffer le four à 200°C, y mettre les bonbonnières pendant 5 min.

Dressage :
Disposer la crêpe au milieu de l’assiette, répartir autour de celle-ci la sauce au cidre. Décorer avec le reste des moules, des bigorneaux et des pluches de cerfeuil.

Suggestion d’accompagnement :
Vin blanc Petit Chablis


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