Crustacés et Poissons

Cultivateur de Cabillaud au lard

     Recette des chefs Logis de France.

Ingrédients :
- 6 darnes de cabillaud
- 2 carottes
- 2 navets
- 2 poireaux
- 200g de beurre
- 2 oignons
- 150g de lard fumé découenné
- 6 pommes de terre Charlotte
- 9 chicons (endives)
- 12 grains de café
- Thym, sel, poivre du moulin

  Recette :
1 - Tailler les légumes en grosse brunoise, les mettre à suer avec 100g      de beurre, mouiller légèrement avec de l’eau salée. Poivrer, ajouter le      lard fumé coupé en petits lardons. Cuire 20 min et rectifier      l’assaisonnement. Réserver au chaud le « cultivateur ».
2 - Cuire les chicons avec 85g de beurre, un peu d’eau et les grains à      café.
     Couvrir et laisser mijoter 20 min., à mi-cuisson, retourner les chicons,      saler, poivrer.
3 - Disposer les darnes de cabillaud sur une papillote préalablement      beurrée.
4 - Dresser le cabillaud sur une assiette accompagné des chicons et      d’un cordon de « cultivateur » légèrement réduit.

Suggestion d’accompagnement :
Vin blanc Chablis Cuvée Vieilles Vignes


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