Crustacés et Poissons

Huîtres façon Saint-Aubert (Evêque d’Avranches)

Ingrédients :
- 24 huîtres normandes
- 50cl de Pommeau
- 1kg de moules de bouchot de la baie
- 3 ou 4 échalotes
- 1 tranche de céleri
- 1 feuille de laurier
- 50cl de crème fraîche de Normandie
- 25g de farine
- 1kg de gros sel
- Sel, poivre

  Recette :
1 - Ouvrir les huîtres, jeter leur première eau puis les mettre sur un plat      à four.
2 - Attendre que les huîtres produisent leur seconde eau. Ouvrir les      moules au naturel (céleri et laurier).
3 - Faire suer dans une casserole les échalotes émincées et le      pommeau. Réduire cette préparation presque à sec.
4 - Confectionner le velouté de moules, le lier avec un beurre manié.      Insérer le velouté dans la réduction de pommeau, laisser réduire      quelques minutes.
5 - Ajouter la crème fraîche. Reprendre les huîtres qui doivent avoir      rejeté leur deuxième eau. Les recouvrir de la préparation et cuire au      four (220°) 15 min.
6 - Dresser sur une assiette préalablement garnie de gros sel afin de      maintenir les huîtres en équilibre.

Suggestion d’accompagnement :
Vin blanc Chablis 1er Cru Fourchaume


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