Crustacés et Poissons

Lotte à l’agathoise

    Recette des Chefs des Logis de France.

Ingrédients :
- 2,5kg de lotte
- 1 carottes, 1 oignon, 1 poireau
- 100g de persil
- 1 tête d’ail
- 8 pommes de terre
- 20cl de Noilly-Prat blanc
- 10 cl de vin blanc sec
- 20cl de crème fraîche liquide
- 1 cuillère à café de spigol
- 1 jaune d’œuf
- 1 cuillère à café de moutarde
- 20cl d’huile d’olive

  Recette :
1 -Laver les pommes de terre et les faire cuire à couvert 20 à 25 min      dès reprise de l’ébullition.
2 - Couper en petits dès, carotte, oignon, poireau.
     Eplucher l’ail et hacher avec le persil.
3 - Lever les filets de lotte et les tailler en cubes de 3 à 4 cm.
     Les faire sauter dans une marmite, dans l’huile d’olive bien chaude.
     Saler, poivrer.
4 - Retirer les filets puis faire suer les légumes dans la même marmite.      Rajouter la lotte, puis incorporer le Noilly-Prat, le vin blanc, la crème      fraîche, l’ail, le persil haché et le spigol.
5 - Cuire à feu doux 10 min environ.
     Ajouter les pommes de terres, pelées coupées en quatre en cours de      cuisson.
6 - Monter la mayonnaise.

Dressage :
Dresser les morceaux de lotte et de légumes dans les assiettes.
Porter à ébullition, ajouter la mayonnaise tout en fouettant énergiquement (la sauce ne doit pas bouillir). Vérifier l’assaisonnement.
Napper de sauce les morceaux de lotte.

Suggestion d’accompagnement :
Vin blanc Chablis 1er Cru Beauroy


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