Crustacés et Poissons

Marinade de filets de truite de Prégilbert à l’aneth

    Recette de Michel Moret, Restaurant La Griotte à Bazarnes

Votre marché :
- 1 belle truite saumonée de Prégilbert de 2kg
- 1 bouquet d’aneth
- 1 kg de sel de Guérande
- 2 citrons
- 200g de poivre de Séchouan
- 1 verre d’huile d’olive
- 6 petites tomates bien fermes
- 300g de mesclun ou de petites roquette
- 25cl de crème fleurette
- 2 cuillerées à soupe de moutarde à l’ancienne

  Préparation :
La veille :
Lever les filets de truite, en laissant la peau, les enrober complètement avec le gros sel de mer et le poivre de Séchouan, les recouvrir d’un torchon humide et laisser au sel toute la nuit.

Le jour :
Laver les filets de truite à l’eau fraîche courante, bien les essuyer. A l’aide d’un couteau long, bien aiguiser, découper les filets en tranches très fines.
Les ranger dans un plat creux, arroser avec le jus de citron, l’huile d’olive, et l’aneth ciselé, et laisser macérer 2 bonnes heures au réfrigérateur.

Les tomates :
Essuyer et décalotter les tomates, les évider, saler l’intérieur et les laisser égoutter 30 minutes retournées sur une grille. Monter la crème fleurette en chantilly, ajouter les 2 cuillerées de moutarde, remplir les tomates, recouvrir avec les chapeaux.

Présentation :
Dans chaque assiette, un bouquet de mesclun, dresser artistiquement les tranches de truite marinée, arrosées d’un filet d’huile d’olive, la tomate à la chantilly moutardée et décorer d’un quartier de citron et d’un bouquet d’aneth.

Suggestion d’accompagnement :
Vin blanc Chablis 1er Cru Fourchaume


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