Crustacés et Poissons

Sandre de l’Yonne, cuit en croûte de sel, à la sauge

    Recette de Michel Moret.

Votre marché pour 6 personnes:
- 1 beau sandre de pêche de 2 kg 500 à 3kg
- 1kg500 de gros sel de Guérande
- 1 gros bouquet de sauge
- 1 peu de thym frais
- Sel, poivre

  Préparation :
1 - Vider le sandre, le rincer à l’eau courante sous le robinet, bien      éponger l’intérieur, saler, poivrer et ajouter une bonne branche de      sauge et un peu de thym frais.
2 - Dans un plat creux allant au four, déposer la moitié du gros sel      mélangé avec la sauge hachée.
     Poser dessus le sandre et recouvrir avec le reste de sel.
3 - Cuire à four très chaud, 240° (th.8), pendant environ 40 minutes.
     Vérifier la cuisson en enfonçant une aiguille, elle doit être tiède.
4 - Laisser reposer environ 15 minutes, casser la croûte et lever les      filets de sandre.

Présentation :
Je servirai avec une purée à l’huile d’olive ou pommes de terre écrasées à l’huile d’olive.

On peut aussi farcir le sandre de la farce suivante :
500g de champignons et 100g d’échalotes hachés très fins, cuits au beurre et bien serrés dans un torchon pour en extraire tout le liquide, 100g de mie de pain, trempée au lait et égouttée, 4 jaunes d’œufs et ciboulette ciselée.

Suggestion d’accompagnement :
Vin blanc Chablis


 retour recettes de cuisine