Légumes

Petit Flan d’asperges du pays, beurre blanc chablisien

    Recette de Michel Moret.

Votre marché pour 6 personnes:
- 24 asperges bien fraîches
- 1 laitue
- 50cl de crème fraîche
- 5 œufs entiers
- ½ citron
- 1 botte de ciboulette
- Sel, poivre

  Préparation :
1 - Peler les asperges, supprimer le bas des queues et les ficeler en      bottillons. Les cuire à l’eau bouillante salée 15 à 20 minutes, et les      refroidir aussitôt.
2 - Couper les pointes et les réserver.
3 - Dans un grand saladier mixer les asperges coupées en rondelles,      ajouter le jus de citron, la ciboulette hachée, les œufs, la crème      fraîche, saler, poivrer et mixer à nouveau.
4 -Beurrer 6 ramequins, les chemiser avec une feuille de laitue, les      remplir au ¾ avec l’appareil à flan, les glisser au four dans un bain-      marie bien chaud et compter 25 à 30 minutes de cuisson à four      moyen.

Présentation :
Démouler vos petits flans dans des assiettes chaudes.
Décorer avec les pointes d’asperges en éventail arrosées d’un beurre blanc chablisien, saupoudré de ciboulette.
Server le reste du beurre blanc en saucière.


Un beurre blanc chablisien
Chablisien tout simplement parce que je remplace le vinaigre par du Chablis.
1 - Dans 3dl de Chablis très sec, faire réduire 100g d’échalotes grises,      ciselées très fin.
2 - Lorsqu’il reste 10cl de liquide, incorporer 250g de beurre ramolli et      fouetter énergiquement au bain-marie jusqu’à obtention d’un beurre      tiède et onctueux, prêt à napper.
3 - Ne pas passer cette sauce, mais ajouter avant de servir une pincée      de ciboulette ciselée et une cuillère de cerneaux de noix écrasés ou      hachés finement.
     A servir de suite.

Suggestion d’accompagnement :
Vin blanc Petit Chablis


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