chablis

Viandes

Cailles aux raisins (pour 4 personnes)

    Extrait de « Mets et vins de Bourgogne ».

Ingrédients :
- 4 cailles
- 1 morceau de barde
- 80 g d’échalotes
- 400 g de raisins blancs mûrs
- 125 g de beurre
- 20 cl de Bourgogne Blanc
- Une cuillerée à soupe de marc de bourgogne

 

Préparation :
1 - Vider les cailles si votre boucher ne l’à pas déjà fait et gardez le foie.      Remettez-le dans les cailles. Enveloppez chaque caille d’un morceau      de barde et ficelez-la.
2 - Dans une cocotte, faites fondre un peu de beurre et posez les      cailles. Faites cuire à feu moyen pendant trois minutes. Retournez      les cailles. Salez et poivrez. Couvrez la cocotte et laissez cuire une      dizaine de minutes en baissant un peu l’intensité de la température de      cuisson.
3 - Pendant ce temps, hachez les échalotes. Retirez alors les cailles de      la cocotte et réservez-les au chaud. Versez les échalotes et      couvrez la cocotte pendant environ cinq minutes.
4 - En attendant, rincez les raisins. Si vous avez le temps, l’idéal est      d’en retirer la peau et de les épépiner. Ajouter ensuite les raisins      préparés à la sauce. Salez et poivrez. Laisser cuire deux minutes en      couvrant la cocotte avant de retirer les raisins avec une écumoire.
     Réservez-les au chaud.
5 - Remettez les cailles dans la cocotte, mais sans la barde cette fois.      Juste une minute. Posez-les ensuite dans un plat avec les raisins      autour. Nappez de sauce.


Le Conseil du chef : Vin rouge Bourgogne Pinot Noir


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