chablis

Viandes

Côtes de veau épaisses rôties aux girolles

    Recette de Michel Moret, Restaurant La Griotte à Bazarnes.

Votre marché pour 6 personnes:
- 3 côtes de veau de 600 à 700g pièce, bien épaisses
- 600g de girolles
- 25cl de Bourgogne Blanc
- 10 cl d’huile d’arachide
- 60g de beurre
- 5cl d’huile d’olive
- 2 cuillerées à soupe d’échalote et de persil hachés

  Préparation :
1 - Poêler les côtes de veau avec l’huile bien chaude, les colorer de      chaque côté et les placer dans un plat à four.
2 - Assaisonner, mouiller de la moitié du vin blanc, d’un ½ verre d’eau et      de la moitié du beurre en parcelles.
3 - Cuire à four bien chaud (220° pendant environ 20 minutes).
     Enlever puis envelopper de papier alu et laisser reposer (10      minutes).
4 - Pendant ce temps, poêler vivement les girolles à l’huile d’olive en y      incorporant la persillade.
5 - Déglacer la plaque de cuisson avec le reste du vin blanc, porter à      ébullition et faire réduire.
6 - Incorporer le beurre restant et le jus rendu par les côtes de veau,      ajouter la poêlée de girolles.

Présentation :
Découper les côtes en tranches épaisses et dresser sur plat ou sur assiettes, entourées des girolles et de la sauce de veau montée au beurre.

Le Conseil du chef : Vin blanc Chablis 1er Cru Fourchaume


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