chablis

Viandes

Fricassée de Rognon de veau à la Chablisienne

    Recette de Lucien Dejean, Aux Armes de France, Corbeil-Essonne.

Par personnes :
- 150 g de rognon de veau
- 60 g de beurre
- 50 g de champignons de Paris
- 2 cuillerées d'échalote ciselée
- Sel, Poivre du moulin Persil haché
- 10 cl de Chablis Vieilles Vignes
- 5 cl de fond de veau

 

1 - Sélectionnez un beau rognon de couleur rose pâle, le signe de la      qualité. Otez la membrane nerveuse qui le recouvre, fendez-le en      deux dans le sens de la longueur, dénervez-le, et enlevez sa      graisse. Détaillez-le, en plusieurs morceaux et assaisonnez-les de      sel fin et de poivre du moulin.
2 - Dans une poêle Téfal, sur un feu très vif, mettez 30g de beurre. Dès      qu'il est devenu noisette, mettez les morceaux de rognons et faites      les dorer, de chaque côté, en les tenant saignant. A l'aide d'une      écumoire, mettez les rognons à égoutter dans une passoire, et jeter      le sang qui en sort.
3 - Ajoutez dans la même poêle 20 g de beurre et faites revenir 60g de      champignons de Paris émincés, ajoutez 2 cuillerées à soupe      d'échalotes hachées, laissez pincer les échalotes sans les colorer et      déglacez avec 10cl de Chablis Vieilles Vignes. Laisser évacuer une      grande partie de l'humidité du vin pour n'en garder que la valeur      d'une cuillerée à potage. Ajoutez 5 cl de fond de veau corsé, laissez      réduire encore un peu et ajoutez les rognons pour les réchauffer      vivement. Ajoutez 15g de beurre frais en petits morceaux en faisant      glisser les rognons pour qu'ils s'enrobent de sauce.
4 - Dressez sur un légumier avec un peu de persil parsemé. Servez à      part du riz Basmati en pilaf ou des petites pâtes fraîches.


Le Conseil du chef : Vin blanc Chablis Vieilles Vignes
Un Chablis opulent, avec une concentration certaine telle qu'une sélection de vieilles vignes, aura la richesse voulue pour épauler cette recette haute en saveur.


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