chablis

Viandes

Poularde de Bresse aux Morilles

    Recette des Chefs des Logis de France.

Ingrédients :
- Une poularde de Bresse de 1,8kg
- 3 oignons
- 2 carottes
- 1 bouquet garni
- 1 céleri
- 2 poireaux
- Navets
- 2 ou 3 échalotes, selon grosseur
- 150g de beurre
- 30 cl de crème fraîche
- 30g de morilles séchées
- 1 bouteille de vin jaune d’Arbois
- 2 feuilles de chou
- Cerfeuil
- 6 tomates cerise
- Sel, poivre

  Recette :
1 - Tremper les morilles dans l’eau tiède. Après les avoir égouttées et      pressées, les laver à grande eau. Décanter l’eau de trempage.
2 - Faire revenir les échalotes ciselées dans 50 g de beurre, ajouter les      morilles, l’eau décantée et faire cuire 6 min avec le sel et le poivre.      Réserver.
3 - Flamber, vider, parer la volaille de Bresse. Découper les suprêmes et      les cuisses.
4 - Préparer un fond avec la carcasse, les oignons et le céleri, le      bouquet garni, les carottes, les poireaux et les navets.
5 - Dans un sautoir, dorer les suprêmes et les cuisses à feu vif avec      50 g de beurre.
     Finir à couvert, à feu plus doux, 8 à 10min, saler et poivrer.
6 - Ajouter ensuite le fond blanc filtré dégraissé, le jus de cuisson des      morilles, la crème fraîche et le vin jaune dans des proportions égales      afin de couvrir les morceaux de poularde. Cuire à feu vif 10 min en      surveillant la réduction.
7 - En fin de cuisson, ajouter les morilles, le beurre et un trait de
      vin jjaune.
     Rectifier l’assaisonnement.

Dressage :
Dresser harmonieusement morceaux de poularde sur une assiette chaude, les morilles en cercle et autour la sauce au vin jaune. Décorer avec la feuille de chou poêlée et séchée et la tomate cerise passée au four.

Le Conseil du chef : Vin blanc Chablis 1er Cru Beauroy


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