chablis

Viandes

Suprême de poularde aux écrevisses

    Recette des Chefs des Logis de France.

Ingrédients :
- 2 petites poulardes de 1,8 à 2 kg pièce
- 1,5 kg d’écrevisses (pattes rouges de préférence)
- 4 carottes
- 2 oignons
- 2 tomates
- 1 cuillère de concentré de tomates
- 1 litre de crème
- 100 g de beurre
- 4 œufs
- Sel, poivre du moulin
- 10 g de pistils de safran
- ¼ de litre de vin blanc sec
- 100g d’épinards en branches
- 8 fenouils miniatures
- 100g de morilles sèches
- 100g de tomates cerise
- 100g de haricots verts
- 1 bouquet de basilic frais
- 1 bouquet de persil
- 8 fleurons

  Recette :
1 - Désosser les poulardes, faire un fond de volaille avec les os,      carottes, oignons, persil.
2 - Escaloper les suprêmes (faire 8 belles escalopes très larges).
     Confectionner une mousse de volaille avec le reste de chair, les 4      œufs, ¼ de litre de crème, sel et poivre.
3 - Bien laver les morilles, blanchir les haricots verts ainsi que 2      carottes coupées en bâtonnets.
4 - Etaler sur une feuille de papier cuisson (ou film cuisson) la peau des      poulardes divisée par 8. Superposer l’escalope, étaler un peu de      farce de volaille, placer en longueur sur le dessus : les morilles, les      haricots verts et les carottes en bâtonnets.
5 - Rouler le tout en formant un saucisson puis attacher les extrémités.
     Pocher les 8 rouleaux dans le fond de volaille pendant 1/2h. Retirer la      carapace des queues des écrevisses, puis les faire saisir au beurre      dans un poêlon. Assaisonner avec le sel, le poivre et les pistils de      safran.
6 - Ajouter les tomates fraîches concassées et le ¼ de vin blanc sec,      ainsi que la cuillère de concentré de tomates, puis mouiller à hauteur      avec le fond de volaille. Laisser mijoter doucement 5 min, décanter      les écrevisses et les tenir au chaud.
7 - Laisser réduire la sauce, incorporer la crème et monter au beurre.      Passer au chinois.

Dressage et finition :
Napper les assiettes d’une couche de sauce. Couper en tranches les rouleaux de poularde, les dresser en rosace et décorer les assiettes avec : les écrevisses, les fenouils préalablement pochés, les tomates cerise, les fleurons, les sommités du basilic, une couronne d’épinards ciselés et sués au beurre. Servie bien chaud.

Le Conseil du chef : Vin blanc Chablis 1er Cru Beauroy


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