Recettes de cuisine

Viandes - Terrine de Tête de veau tiède à l’huile de cèpes (Bourgogne Pinot noir)

Ingrédients

  • ½ tête de veau avec la langue
  • 4 tomates
  • 80 g de cèpes secs
  • 2 oignons piqués d’un clou de girofle
  • 2 carottes
  • 1 branche de céleri
  • Thym laurier
  • 1 citron
  • 3 blancs d’œuf
  • 2 échalotes, persil, ciboulette
  • 1 cuillère de câpres
  • Sel, poivre
  • 2 cuillères de moutarde forte
  • 20 cl d’huile d’olive
  • 3 cuillères de vinaigre de Banyuls
  • 1 pot de cèpes à l’huile « maison »

Recette

Recette pour 8 personnes - Extrait de « Recettes des Terroirs » selon des chefs des Logis de France

1 - Cuire la tête de veau avec eau et aromates, carottes oignons, etc. à feu doux pendant 1h30.
2 - Sortir la tête de veau. Laisser tiédir. La couper avec la langue en grosses bouchées.
3 - Battre brièvement 3 blancs d’œuf avec la moutarde, les échalotes hachées, les câpres, les tomates concassées, le persil et la ciboulette hachés. Mélanger avec les morceaux de tête de veau.
4 - Assaisonner. Remplir une terrine. Cuire au four au bain-marie 30 min. Refroidir la terrine qui prendra en gelée ferme.
5 - Servir en tranches d’1 cm d’épaisseur. Réchauffer à la vapeur ou au micro-ondes.Servir avec la vinaigrette à l’huile de cèpes (infuser des cèpes secs réhydratés dans l’huile d’olive), et le vinaigre de banyuls.

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