Crustacés & Poissons - Bonbonnière de moules et bigorneaux à l’émulsion de cidre (Petit Chablis)

Recette

1 - Laver les bigorneaux, les faire cuire pendant 3 min dans l’eau salée. Ajouter le thym et le laurier, les égoutter et les décortiquer.
2 - Nettoyer et laver les moules, les cuirs avec le vin et des échalotes hachées à couvert dans une cocotte pendant 5 min. Les décortiquer.
3 - Tailler les poireaux et les carottes en fine julienne, faire suer dans quelques noisettes de beurre.
4 - Ouvrir les crêpes entièrement, y ajouter au centre la julienne, répartir quelques bigorneaux et moules, refermer les crêpes par le sommet, par un pic en bois.
5 - Chauffer le four à 200°C, y mettre les bonbonnières pendant 5 min.

Dressage

Disposer la crêpe au milieu de l’assiette, répartir autour de celle-ci la sauce au cidre. Décorer avec le reste des moules, des bigorneaux et des pluches de cerfeuil.

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