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de la tradition
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Recette pour 4 personnes - Extrait de « Mets et vins de Bourgogne »
1 - Vider les cailles si votre boucher ne l’à pas déjà fait et gardez le foie. Remettez-le dans les cailles. Enveloppez chaque caille d’un morceau de barde et ficelez-la.
2 - Dans une cocotte, faites fondre un peu de beurre et posez les cailles. Faites cuire à feu moyen pendant trois minutes. Retournez les cailles. Salez et poivrez. Couvrez la cocotte et laissez cuire une dizaine de minutes en baissant un peu l’intensité de la température de cuisson.
3 - Pendant ce temps, hachez les échalotes. Retirez alors les cailles de la cocotte et réservez-les au chaud. Versez les échalotes et couvrez la cocotte pendant environ cinq minutes.
4 - En attendant, rincez les raisins. Si vous avez le temps, l’idéal est d’en retirer la peau et de les épépiner. Ajouter ensuite les raisins préparés à la sauce. Salez et poivrez. Laisser cuire deux minutes en couvrant la cocotte avant de retirer les raisins avec une écumoire. Réservez-les au chaud.
5 - Remettez les cailles dans la cocotte, mais sans la barde cette fois. Juste une minute. Posez-les ensuite dans un plat avec les raisins autour. Nappez de sauce.