Crustacés & Poissons - Croustillant de Rougets Barbets à la Purée de Fenouil (Chablis 1er Cru Fourchaume)

Recette

Recette pour 4 personnes - Recette d'Alain Moreau, Chez Camille, Arnay-le-Duc

1 - Levez les filets des 4 rougets barbets. Enlevez les arêtes, puis lavez-les et réservez au frais. Emincez le fenouil, lavez-le et égouttez-le. Faites cuire le fenouil en purée à l'huile d'olive, et réservez-le au chaud après cuisson.
2 - Beurrez une feuille de brick, coupez-la en 8 morceaux en forme de triangle et faites-la cuire au four à 220° (th.8) pendant 5 minutes
3 - Réalisation du beurre nantais : Faites une réduction presque à sec avec 5cl de vinaigre blanc, 10cl de vin blanc et les échalotes ciselées. Ajoutez un peu de crème liquide et montez au beurre, ajoutez l'olive noire hachée. Salez, poivrez, réservez au bain-marie.
4 - Faites cuire les filets de rougets côté peau à l'huile d'olive et au beurre, retournez-les et salez au sel de Guérande.
5 - Mettez au centre de l'assiette une feuille de brick, superposez ensuite le fenouil, deux filets de rouget par personne et une autre feuille de brick. Finissez en versant un cordon de beurre nantais autour du rouget, et parsemez l'aneth en décor.

C'est avec un Chablis Premier Cru Fourchaume que l'on pourra mettre en valeur les notes anisées de cette recette, et dans un millésime si possible marqué par une certaine vigueur. 

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