Crustacés & Poissons - Cultivateur de Cabillaud au lard (Chablis Vieilles vignes)

Recette

Recette des chefs Logis de France.

1 - Tailler les légumes en grosse brunoise, les mettre à suer avec 100g de beurre, mouiller légèrement avec de l’eau salée. Poivrer, ajouter le lard fumé coupé en petits lardons. Cuire 20 min et rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud le « cultivateur ».
2 - Cuire les chicons avec 85g de beurre, un peu d’eau et les grains à café.
Couvrir et laisser mijoter 20 min., à mi-cuisson, retourner les chicons, saler, poivrer.
3 - Disposer les darnes de cabillaud sur une papillote préalablement beurrée.
4 - Dresser le cabillaud sur une assiette accompagné des chicons et d’un cordon de « cultivateur » légèrement réduit.

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