Viandes - Fricassée de Rognon de veau à la Chablisienne (Chablis Vieilles vignes)

Recette

Recette de Lucien Dejean, Aux Armes de France, Corbeil-Essonne

1 - Sélectionnez un beau rognon de couleur rose pâle, le signe de la qualité. Otez la membrane nerveuse qui le recouvre, fendez-le en deux dans le sens de la longueur, dénervez-le, et enlevez sa graisse. Détaillez-le, en plusieurs morceaux et assaisonnez-les de sel fin et de poivre du moulin.
2 - Dans une poêle Téfal, sur un feu très vif, mettez 30g de beurre. Dès qu'il est devenu noisette, mettez les morceaux de rognons et faites les dorer, de chaque côté, en les tenant saignant. A l'aide d'une écumoire, mettez les rognons à égoutter dans une passoire, et jeter le sang qui en sort.
3 - Ajoutez dans la même poêle 20 g de beurre et faites revenir 60g de champignons de Paris émincés, ajoutez 2 cuillerées à soupe d'échalotes hachées, laissez pincer les échalotes sans les colorer et déglacez avec 10cl de Chablis Vieilles Vignes. Laisser évacuer une grande partie de l'humidité du vin pour n'en garder que la valeur d'une cuillerée à potage. Ajoutez 5 cl de fond de veau corsé, laissez réduire encore un peu et ajoutez les rognons pour les réchauffer vivement. Ajoutez 15g de beurre frais en petits morceaux en faisant glisser les rognons pour qu'ils s'enrobent de sauce.
4 - Dressez sur un légumier avec un peu de persil parsemé. Servez à part du riz Basmati en pilaf ou des petites pâtes fraîches.

Un Chablis opulent, avec une concentration certaine telle qu'une sélection de vieilles vignes, aura la richesse voulue pour épauler cette recette haute en saveur.

Retour aux recettes de cuisine