Crustacés & Poissons - Huîtres façon Saint-Aubert (Évêque d’Avranches) (Chablis 1er Cru Fourchaume)

Recette

1 - Ouvrir les huîtres, jeter leur première eau puis les mettre sur un plat à four.
2 - Attendre que les huîtres produisent leur seconde eau. Ouvrir les moules au naturel (céleri et laurier).
3 - Faire suer dans une casserole les échalotes émincées et le pommeau. Réduire cette préparation presque à sec.
4 - Confectionner le velouté de moules, le lier avec un beurre manié. Insérer le velouté dans la réduction de pommeau, laisser réduire quelques minutes.
5 - Ajouter la crème fraîche. Reprendre les huîtres qui doivent avoir rejeté leur deuxième eau. Les recouvrir de la préparation et cuire au four (220°) 15 min.
6 - Dresser sur une assiette préalablement garnie de gros sel afin de maintenir les huîtres en équilibre.

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