Recettes de cuisine

Crustacés & Poissons - Lotte à l’agathoise (Chablis 1er Cru Beauroy)

Ingrédients

  • 2,5kg de lotte
  • 1 carottes, 1 oignon, 1 poireau
  • 100g de persil
  • 1 tête d’ail
  • 8 pommes de terre
  • 20cl de Noilly-Prat blanc
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 20cl de crème fraîche liquide
  • 1 cuillère à café de spigol
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 cuillère à café de moutarde
  • 20cl d’huile d’olive

Recette

 Recette des Chefs des Logis de France.

1 - Laver les pommes de terre et les faire cuire à couvert 20 à 25 min dès reprise de l’ébullition.
2 - Couper en petits dès, carotte, oignon, poireau. Éplucher l’ail et hacher avec le persil.
3 - Lever les filets de lotte et les tailler en cubes de 3 à 4 cm. Les faire sauter dans une marmite, dans l’huile d’olive bien chaude. Saler, poivrer.
4 - Retirer les filets puis faire suer les légumes dans la même marmite. Rajouter la lotte, puis incorporer le Noilly-Prat, le vin blanc, la crème fraîche, l’ail, le persil haché et le spigol.
5 - Cuire à feu doux 10 min environ. Ajouter les pommes de terres, pelées coupées en quatre en cours de cuisson.
6 - Monter la mayonnaise.

Dressage

Dresser les morceaux de lotte et de légumes dans les assiettes.
Porter à ébullition, ajouter la mayonnaise tout en fouettant énergiquement (la sauce ne doit pas bouillir). Vérifier l’assaisonnement.
Napper de sauce les morceaux de lotte.

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