Viandes - Poularde de Bresse aux Morilles (Chablis 1er Cru Beauroy)

Recette

Recette des Chefs des Logis de France

1 - Tremper les morilles dans l’eau tiède. Après les avoir égouttées et pressées, les laver à grande eau. Décanter l’eau de trempage.
2 - Faire revenir les échalotes ciselées dans 50 g de beurre, ajouter les morilles, l’eau décantée et faire cuire 6 min avec le sel et le poivre. Réserver.
3 - Flamber, vider, parer la volaille de Bresse. Découper les suprêmes et les cuisses.
4 - Préparer un fond avec la carcasse, les oignons et le céleri, le bouquet garni, les carottes, les poireaux et les navets.
5 - Dans un sautoir, dorer les suprêmes et les cuisses à feu vif avec 50 g de beurre. Finir à couvert, à feu plus doux, 8 à 10min, saler et poivrer.
6 - Ajouter ensuite le fond blanc filtré dégraissé, le jus de cuisson des morilles, la crème fraîche et le vin jaune dans des proportions égales afin de couvrir les morceaux de poularde. Cuire à feu vif 10 min en surveillant la réduction.
7 - En fin de cuisson, ajouter les morilles, le beurre et un trait de vin jaune. Rectifier l’assaisonnement.

Dressage

Dresser harmonieusement morceaux de poularde sur une assiette chaude, les morilles en cercle et autour la sauce au vin jaune. Décorer avec la feuille de chou poêlée et séchée et la tomate cerise passée au four.

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