Recettes de cuisine

Crustacés & Poissons - Truite farcie des Peulons en habit de jambon sec, à la nage de Chablis (Chablis Vieilles vignes)

Ingrédients

  • 6 belles truites de 250 g de Prégilbert
  • 1 litre de chablis
  • 3 tranches fines de jambon du Morvan
  • 1 gros oignon clouté de girofle
  • 1 carotte
  • 4 poireaux
  • 4 branches de céleri
  • 1 bouquet garni
  • 50g de beurre
  • 50 cl de crème
  • Cerfeuil

Pour la farce :

  • 200 g de chair rose de truite saumonée
  • Echalotes
  • 200g de champignons
  • 100 g de mie de pain
  • 200g d’oseille

Recette

Recette de Michel Moret.

Préparation de la nage :

1 litre d’eau, 1 litre de Chablis, et tous les légumes aromatiques.
Cuire 30 minutes et passer.

Préparation de la farce :

Étuver au beurre les échalotes, les champignons hachés, la mie de pain égouttée, la chair de poisson cuite et émiettée, l’oseille ciselée.

Préparation des truites :

Vider les truites par les ouïes (sans ouvrir le ventre).
Les rincer abondamment à l’eau froide, les « dés arrêter » par le dos.
Répartir la farce à l’intérieur, les envelopper dans une demi tranche de jambon sec puis dans un papier film afin d’en conserver toute la saveur.
Plonger les truites dans la nage frémissante pendant 15 minutes.
Enlever le papier film, enlever la peau en respectant le jambon sec.

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